サワードーレシピ 覚書

ビギナーサワードーレシピ（From theperfectloaf.com）

２ローフ分

ルバイン
40g サワードースターター
40g 全粒粉
40g 強力粉
80g 蒸留水

以上を混ぜ、５〜６時間放置

ドー
748g 強力粉
159g 全粒粉
691g 蒸留水
18g   塩
184g ルバイン

オートリーズ - １時間
ドーの材料の粉と蒸留水を混ぜ合わせ、１時間放置。

混ぜる
オートリーズした粉と水の中に、材料の塩と元気なルバインを入れ、粉が見えなくなるまで手で混ぜる。


バルクファーメンテーション（一次発酵）

- ４時間

「伸ばして折り込む」の作業を３０分ごとに３回行った後、放置。
両手で、ボールの「北」から上に伸ばして、南方向におる。ボールを１８０度回転させ、また北から南方向へ。
４５度回転させて、同じ動作。
さらに１８０度回転させて同じ動作。










二つに分けて予備形成
バルクファーメンテーション終了後、ドーをボールから取り出す。
ベンチナイフと手を使って、表面を張らせながら丸くする。
台と手は軽く粉を振って、くっつき防止。
カバーなし２５分放置



形成
ドーのトップに軽く粉をふってひっくり返す。
ドーの左右をもって、伸ばしながら引っ張り、折り返す。
次にドーの上下を持って、伸ばしながら引っ張り、折り返す。
折りたたんだ部分が下に来るよう、ひっくり返す。
ドーの表面が張るように動かす。
（Maurizioさんのビデオを見ると、よくわかります。）
形成が終わったら、数分放置した後、折りたたんだ側が上にくるように、型に入れる。
ボールを使う場合は、型にあらかじめ清潔なふきんを敷いて、米粉をまんべんなく振りかけておく。私は、キッチンペーパーを使います。洗うのが面倒だから。



二次発酵 - 一晩
ドーの入ったボールごと、大きめのビニール袋に入れ、口を閉める。
カバーをしたボールを２０分ほど室温で休ませた後、冷蔵庫へ。
低温でじっくり発酵させることで、味に深みが出て、焼き色も深くなる。
（Maurizioさんは１６時間で一晩寝かせて、翌朝焼く設定にしていますが、私は、１６時間以上平気で寝かせて、好きな時に焼いています。）

焼く
コンボクッカー・ダッチオーブンをオーブンに入れて、２５０度に予熱開始。
（クルーゼ、土鍋、でもまあまあな仕上がりになりました。）
予熱が終わったら、型に入ったドーを冷蔵庫から取り出し、ビニール袋から出す。
トップにオーブンペーパーをかけて、全体をひっくり返し、型から出す。
クープを入れる。



熱々の鍋を取り出し、オーブンペーパーごと、ドーを鍋に入れ、２０分焼く。
蓋またはトップの部分を取り出し、オーブンを２２０度に下げ、更に３０分焼く。
（この温度に関しては、研究中。私のオーブンでこれ通りに焼くと、かなり焦げ色に。もうちょっと下げてもいいかも。）

２個目のドーを焼く場合は、温度を２５０にあげて、同様に焼く。
（私の場合は、２個目はそのまま冷蔵庫で放置して翌日焼いたりしています。最初から、半量で作ったらどうなんだ、という意見もあり。いいと思います。）

焼きあがったららワイヤーラックで冷ましましょう。