サワードーレシピ 覚書

ビギナーサワードーレシピ（From theperfectloaf.com）

２ローフ分

ルバイン
40g サワードースターター
40g 全粒粉
40g 強力粉
80g 蒸留水

以上を混ぜ、５〜６時間放置

ドー
748g 強力粉
159g 全粒粉
691g 蒸留水
18g   塩
184g ルバイン

オートリーズ - １時間
ドーの材料の粉と蒸留水を混ぜ合わせ、１時間放置。

混ぜる
オートリーズした粉と水の中に、材料の塩と元気なルバインを入れ、粉が見えなくなるまで手で混ぜる。


バルクファーメンテーション（一次発酵）

- ４時間

「伸ばして折り込む」の作業を３０分ごとに３回行った後、放置。
両手で、ボールの「北」から上に伸ばして、南方向におる。ボールを１８０度回転させ、また北から南方向へ。
４５度回転させて、同じ動作。
さらに１８０度回転させて同じ動作。










二つに分けて予備形成
バルクファーメンテーション終了後、ドーをボールから取り出す。
ベンチナイフと手を使って、表面を張らせながら丸くする。
台と手は軽く粉を振って、くっつき防止。
カバーなし２５分放置



形成
ドーのトップに軽く粉をふってひっくり返す。
ドーの左右をもって、伸ばしながら引っ張り、折り返す。
次にドーの上下を持って、伸ばしながら引っ張り、折り返す。
折りたたんだ部分が下に来るよう、ひっくり返す。
ドーの表面が張るように動かす。
（Maurizioさんのビデオを見ると、よくわかります。）
形成が終わったら、数分放置した後、折りたたんだ側が上にくるように、型に入れる。
ボールを使う場合は、型にあらかじめ清潔なふきんを敷いて、米粉をまんべんなく振りかけておく。私は、キッチンペーパーを使います。洗うのが面倒だから。



二次発酵 - 一晩
ドーの入ったボールごと、大きめのビニール袋に入れ、口を閉める。
カバーをしたボールを２０分ほど室温で休ませた後、冷蔵庫へ。
低温でじっくり発酵させることで、味に深みが出て、焼き色も深くなる。
（Maurizioさんは１６時間で一晩寝かせて、翌朝焼く設定にしていますが、私は、１６時間以上平気で寝かせて、好きな時に焼いています。）

焼く
コンボクッカー・ダッチオーブンをオーブンに入れて、２５０度に予熱開始。
（クルーゼ、土鍋、でもまあまあな仕上がりになりました。）
予熱が終わったら、型に入ったドーを冷蔵庫から取り出し、ビニール袋から出す。
トップにオーブンペーパーをかけて、全体をひっくり返し、型から出す。
クープを入れる。



熱々の鍋を取り出し、オーブンペーパーごと、ドーを鍋に入れ、２０分焼く。
蓋またはトップの部分を取り出し、オーブンを２２０度に下げ、更に３０分焼く。
（この温度に関しては、研究中。私のオーブンでこれ通りに焼くと、かなり焦げ色に。もうちょっと下げてもいいかも。）

２個目のドーを焼く場合は、温度を２５０にあげて、同様に焼く。
（私の場合は、２個目はそのまま冷蔵庫で放置して翌日焼いたりしています。最初から、半量で作ったらどうなんだ、という意見もあり。いいと思います。）

焼きあがったららワイヤーラックで冷ましましょう。

サワードー 成功（か？）編

サワードーから始まった、パン作りの道。

失敗を重ねて、一度はあきらめたものの、自家製天然酵母パンの成功で自信を取り戻した私。

やっと引越しも落ち着いたし、そろそろ始めてみるか。

まずはスターター作り。

前回使用した、BreadAheadのレシピは、５０g全粒粉＋５０ml水でスタートし、翌日からは１テーブルスプーンずつ足して行くというもの。

前回は、レシピ通り、２日目からバブルが出始め、どんどんアクティブになっていったのに、７日たっても、元気がない。

どうして〜？！

そしてたどり着いた、このウェブサイト、The Perfect Loaf。

くまなく読んで解決策を探す。

とにかく基本に戻ろう。

水が悪いのか、それとも粉か、はたまた気温か・・・。

今使っている水道は、前の家と同じところから来ているはずだから、成分は同じはず。

でも、マンションと家ではやはり違うのか。

粉は、前回と一緒。

雨続きで春といえども気温が低いというのはきっと影響してるだろう。

ということで、Organicの粉＋蒸留水で、Maurizioさんの教え通りのレシピに変更。

すると、もう次の日から、むくむくと元気になりだしたスターター。

こりゃすごい。

金曜日にこちらのレシピに変更し、日曜日にはいい感じ。

日曜日の夜、早速Levainを仕込み、月曜日にはパン作り開始となった。

そして、ついに今朝（火曜日）、焼き焼きタイム！

私のクルーゼはちょっと小さめなので、窮屈そうだけど、うまく焼けた。

これは成功！

あとは、もうちょっと温度調整・時間調整をして、完璧にもっていきたい。

天然酵母パン作りの道 パクチー酵母でカンパーニュ

最近、自家製天然酵母パンの腕が上がってきた気がする。😸

今回は、庭に生えていた大好物のパクチーと蜂蜜で、酵母を作ってみた。

ここ数日、シドニーはかなり寒い。晴れた日の日中でも２０度いかないし、朝晩は１〜２度。パクチー酵母の元気がないのか、気温のせいなのか、１日放っておいても、一次発酵が始まらない様子。結局２日待って、やっと一時発酵終了。

ちなみに、今回は、パクチー酵母に合わせて、ガーリックフレークとゴマも混ぜてみた。

クープがうまく入らなかったけど、お味は上場。更に、フワフワ感が想像以上だった。

天然酵母パン作りの道 〜 ベーグル編

またまたこびとさんのレシピから、ベーグルを作ってみた！
一度成功したら、いつまでも元気なレーズン酵母をどんどこ活用したい一心で。



なんともぶちゃいくな様相に愛を感じるひととき。



明日の朝食べようと思って、夕飯前に焼いたベーグル。
もう、ダイエット中だということも、これからご飯だということも、すっかり忘れ、ペロリと一個たいらげる。う〜ん、外はカリカリ中はもっちり。
バターとクリチーの両方たっぷり塗りたくり、まいう〜♪（だから太るんだろうな〜私）
もう一個いきたくなる気持ちを必死でおさえた。

翌日の朝になっても、カリカリモチモチ感はしっかり続いていた！
すごい。
明日からベーグル屋を開こうかと一瞬頭をよぎったが、それは流石にやめておこう。

天然酵母パン作りの道〜ついに成功！

こびとのカフェさん、本当にありがとうございました！

↑このブルグが私の今までの疑問を全て解決してくれた！
結局、私が今まで作り続けていたサワードーも天然酵母パンも、１次発酵が短かすぎたらしい。早く結果を出したいという焦りから、ついついせっかちさんになりすぎていたのだ。

今回は、型入れ2次発酵も、クルーゼで焼く方法も使わず、シンプルなこびとのカフェのカンパーニュレシピを忠実にフォロー。

非常に元気な、りんご酵母の助けもあり、フワッフワのもっちもちカンパーニュの出来上がり。こりゃハマるわ。

天然酵母パン作り サワードーからの浮気編

あれだけ萌えたサワードー研究だったのに、なかなか理想の状態に辿り着けなかった私。あきらめたわけではないけれど、この世界をもっと全体的に把握する必要があると、強く感じ、フルーツベースの天然酵母パンに挑戦してみることにした。

まずは、失敗が少ないらしいドライレーズンで。
１週間待っても、全く変化なし。なぜかしら？
これがまた、よく読まないもんだから、大事な情報を見逃していたではないか！
レーズンは、オイルコーティングなしの、オーガニックというのがどうやら通説らしい。
とっとと中身をさようなら。




























他にも大切な情報もれ。
そう、こちらは秋。気温は日に日に落ちていく。
日中の気温は１５から１８度。朝晩は１０度以下になる。
残念ながら、コタツなし生活のため、とりあえずこたつに入れておこう、ということも出来ない。

そこで発見したのが、デーツを使う技。
どうやら、甘みの多いデーツは発酵しやすいとか。

ノンオーガニックのレーズンの時とは大違い。
もう、１日目からその違いは一目瞭然。

すごいわぁ〜。こんなパチパチ言ってる。生きてる感がたまらない。

と、発酵はどんどん進み、１週間弱で、大丈夫そうな状態に。これは、かなり勘。

適当に（ここが重要）、クックパッドで人気そうなパンドカンパーニュのレシピをピックアップし、ご指導通りに作ってみた。

ところが・・・。なんかベッタベタ。分量通りに作ったのに、どうみても粉が足りない感じ。湿度の問題なのかな・・・。パンというより、焼く前のホットケーキ状態。

とにかく焼いてみよう。

やっぱりね・・・。見た目はまたもや残念賞。お味の方は、悪くない。




私は、パン作りに向いていないのだろうか。このパッションをどうしたらいいのか。

こうなったら、やはりきちんと教室に行くべきなのかもしれない。
自分でなんでもやってみたい私にとって、これは敗北としか言いようがないが。
今回ばかりは、負けを認めよう！と潔く決意するのであった。

と、思ったところで、こんな素晴らしいブログを発見してしまった！
こびとカフェ
今まで、疑問に思っていたことが、次々に解明されて行きそうな予感！
こびとさん、詳しい情報をどうもありがとうございます。

サワードーブレッド、はまりすぎて恐ろしいの巻

今、はまりにはまっている、サワードーパン作り。これは、依存症レベル。

サワードウ (sourdough)又はサワー種（-だね）は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母（イースト）を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸により、サワードウを使ったパン（サワードウ・ブレッド、サワーブレッド）は特有の強い酸味と風味をもつ。（Wikipediaより）

はまり始めた１ヶ月ほど前から今日まで６〜７ローフほど焼き上げたものの、どれもこれも今ひとつ。理想の感触に仕上がらなかった。

それぞれ、味は良いんだけど、なぜか、あの憧れの大きな気泡が出なくて、ずっしり重い、どこかウェットな感触のパンになってしまうのだ〜。そして、外側は入れ歯のおばあちゃんには絶対に無理なガリガリ岩状。

なぜだ〜！？と、ネット検索を重ねて、「これだ！」にまだ出会えずにいる。

でも、「あと、もうひと頑張りなんだよな」というギリギリ感があるからこそ、つい「次は成功するはず」と次々に作ってしまうのだろう。なんとも危険なAddiction。

しかも、この天然酵母のサワードースターターは、毎日、粉と水を追加してお世話をしないといけない。つまり、使わなければどんどん増えていくという訳だ。（私は涙をのんで数日おきにちょっとずつ捨てている）無駄にしたくないという気持ちにも、がっつり忍び寄る、すごい奴だ。

問題は、作り方にかなりの違いがあるということ。

• サワードースターターをそのままパン作りに使う方法とサワードースターターからLevain/Leavenという段階を経て、パン作りに進む方法。（ストレート法と元種法の違い？）
• クルーゼなど、蓋つき鍋で焼き始める方法と、スチームオーブンで焼く方法
• 手で捏ねる方法と、フォールディングメソッドを使う方法
• 発酵時間の違い
• 分量の違い
• 焼き時間の違い

などなど、違いが多すぎる〜。
とにかく、違う手法、様々な分量のレシピを手当たり次第お試ししてみた。こちらが今まで参考にしたウェブサイト。

Patrick Ryan: Sourdough Masterclass

Emma Christensen (Kitchn)

Ceila's blog, Fig Jam and Lime Cordial

ローズ家のサワードーカンパーニュ

ル・クルーゼで焼くサワードウパン

Classic San Francisco Sourdough

ずいぶん前に印刷したものの、使っていたなかったから、どこから抜粋したものか不明になってしまったが、多くのサワードーLoverが参考にしている、Tartine Bread by Chad Robertsonを元にたレシピ。

と、これ全部試してみた。でも、やっぱり外側がカチカチ、なかがしっとり（すぎる）失敗作続き。

注意：これらのレシピは全然悪くないんです。恐らく、気候・湿度・粉・水・オーブンの癖など、様々な要素が、私のパン作り環境に合致しなかっただけだと思うので、サワードー作りを試す方、どうぞ、これらも参考にしてみて下さいね。

と、ついに出会ったこのレシピ

The secret to baking the perfect sourdough

あ〜やっと出会えた〜！これは、イギリスのBread Aheadというパン屋さんのレシピ。
これを読んで、「はっ」と気づいてしまった。

焼き時間

今までのレシピは、これに比べたら焼き時間が格段に短い。なるほど〜、中がしっとりだったのは、つまり、生焼けだったってことか？

とにかく、じっくり時間をかけてこのレシピ通りに作った。

ちょっとまわりは黒焦げっぽいけど、そんなことは気にしない。



中は良い感じに仕上がっていて、いつもよりふわっとしている！
やった〜。ついに出会った、パーフェクトレシピ。



明日からパン屋でも始めるか・・・。