サワードーレシピ 覚書

ビギナーサワードーレシピ（From theperfectloaf.com）

２ローフ分

ルバイン
40g サワードースターター
40g 全粒粉
40g 強力粉
80g 蒸留水

以上を混ぜ、５〜６時間放置

ドー
748g 強力粉
159g 全粒粉
691g 蒸留水
18g   塩
184g ルバイン

オートリーズ - １時間
ドーの材料の粉と蒸留水を混ぜ合わせ、１時間放置。

混ぜる
オートリーズした粉と水の中に、材料の塩と元気なルバインを入れ、粉が見えなくなるまで手で混ぜる。


バルクファーメンテーション（一次発酵）

- ４時間

「伸ばして折り込む」の作業を３０分ごとに３回行った後、放置。
両手で、ボールの「北」から上に伸ばして、南方向におる。ボールを１８０度回転させ、また北から南方向へ。
４５度回転させて、同じ動作。
さらに１８０度回転させて同じ動作。










二つに分けて予備形成
バルクファーメンテーション終了後、ドーをボールから取り出す。
ベンチナイフと手を使って、表面を張らせながら丸くする。
台と手は軽く粉を振って、くっつき防止。
カバーなし２５分放置



形成
ドーのトップに軽く粉をふってひっくり返す。
ドーの左右をもって、伸ばしながら引っ張り、折り返す。
次にドーの上下を持って、伸ばしながら引っ張り、折り返す。
折りたたんだ部分が下に来るよう、ひっくり返す。
ドーの表面が張るように動かす。
（Maurizioさんのビデオを見ると、よくわかります。）
形成が終わったら、数分放置した後、折りたたんだ側が上にくるように、型に入れる。
ボールを使う場合は、型にあらかじめ清潔なふきんを敷いて、米粉をまんべんなく振りかけておく。私は、キッチンペーパーを使います。洗うのが面倒だから。



二次発酵 - 一晩
ドーの入ったボールごと、大きめのビニール袋に入れ、口を閉める。
カバーをしたボールを２０分ほど室温で休ませた後、冷蔵庫へ。
低温でじっくり発酵させることで、味に深みが出て、焼き色も深くなる。
（Maurizioさんは１６時間で一晩寝かせて、翌朝焼く設定にしていますが、私は、１６時間以上平気で寝かせて、好きな時に焼いています。）

焼く
コンボクッカー・ダッチオーブンをオーブンに入れて、２５０度に予熱開始。
（クルーゼ、土鍋、でもまあまあな仕上がりになりました。）
予熱が終わったら、型に入ったドーを冷蔵庫から取り出し、ビニール袋から出す。
トップにオーブンペーパーをかけて、全体をひっくり返し、型から出す。
クープを入れる。



熱々の鍋を取り出し、オーブンペーパーごと、ドーを鍋に入れ、２０分焼く。
蓋またはトップの部分を取り出し、オーブンを２２０度に下げ、更に３０分焼く。
（この温度に関しては、研究中。私のオーブンでこれ通りに焼くと、かなり焦げ色に。もうちょっと下げてもいいかも。）

２個目のドーを焼く場合は、温度を２５０にあげて、同様に焼く。
（私の場合は、２個目はそのまま冷蔵庫で放置して翌日焼いたりしています。最初から、半量で作ったらどうなんだ、という意見もあり。いいと思います。）

焼きあがったららワイヤーラックで冷ましましょう。

サワードーブレッド、はまりすぎて恐ろしいの巻

今、はまりにはまっている、サワードーパン作り。これは、依存症レベル。

サワードウ (sourdough)又はサワー種（-だね）は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母（イースト）を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸により、サワードウを使ったパン（サワードウ・ブレッド、サワーブレッド）は特有の強い酸味と風味をもつ。（Wikipediaより）

はまり始めた１ヶ月ほど前から今日まで６〜７ローフほど焼き上げたものの、どれもこれも今ひとつ。理想の感触に仕上がらなかった。

それぞれ、味は良いんだけど、なぜか、あの憧れの大きな気泡が出なくて、ずっしり重い、どこかウェットな感触のパンになってしまうのだ〜。そして、外側は入れ歯のおばあちゃんには絶対に無理なガリガリ岩状。

なぜだ〜！？と、ネット検索を重ねて、「これだ！」にまだ出会えずにいる。

でも、「あと、もうひと頑張りなんだよな」というギリギリ感があるからこそ、つい「次は成功するはず」と次々に作ってしまうのだろう。なんとも危険なAddiction。

しかも、この天然酵母のサワードースターターは、毎日、粉と水を追加してお世話をしないといけない。つまり、使わなければどんどん増えていくという訳だ。（私は涙をのんで数日おきにちょっとずつ捨てている）無駄にしたくないという気持ちにも、がっつり忍び寄る、すごい奴だ。

問題は、作り方にかなりの違いがあるということ。

• サワードースターターをそのままパン作りに使う方法とサワードースターターからLevain/Leavenという段階を経て、パン作りに進む方法。（ストレート法と元種法の違い？）
• クルーゼなど、蓋つき鍋で焼き始める方法と、スチームオーブンで焼く方法
• 手で捏ねる方法と、フォールディングメソッドを使う方法
• 発酵時間の違い
• 分量の違い
• 焼き時間の違い

などなど、違いが多すぎる〜。
とにかく、違う手法、様々な分量のレシピを手当たり次第お試ししてみた。こちらが今まで参考にしたウェブサイト。

Patrick Ryan: Sourdough Masterclass

Emma Christensen (Kitchn)

Ceila's blog, Fig Jam and Lime Cordial

ローズ家のサワードーカンパーニュ

ル・クルーゼで焼くサワードウパン

Classic San Francisco Sourdough

ずいぶん前に印刷したものの、使っていたなかったから、どこから抜粋したものか不明になってしまったが、多くのサワードーLoverが参考にしている、Tartine Bread by Chad Robertsonを元にたレシピ。

と、これ全部試してみた。でも、やっぱり外側がカチカチ、なかがしっとり（すぎる）失敗作続き。

注意：これらのレシピは全然悪くないんです。恐らく、気候・湿度・粉・水・オーブンの癖など、様々な要素が、私のパン作り環境に合致しなかっただけだと思うので、サワードー作りを試す方、どうぞ、これらも参考にしてみて下さいね。

と、ついに出会ったこのレシピ

The secret to baking the perfect sourdough

あ〜やっと出会えた〜！これは、イギリスのBread Aheadというパン屋さんのレシピ。
これを読んで、「はっ」と気づいてしまった。

焼き時間

今までのレシピは、これに比べたら焼き時間が格段に短い。なるほど〜、中がしっとりだったのは、つまり、生焼けだったってことか？

とにかく、じっくり時間をかけてこのレシピ通りに作った。

ちょっとまわりは黒焦げっぽいけど、そんなことは気にしない。



中は良い感じに仕上がっていて、いつもよりふわっとしている！
やった〜。ついに出会った、パーフェクトレシピ。



明日からパン屋でも始めるか・・・。