サワードーブレッド、はまりすぎて恐ろしいの巻

今、はまりにはまっている、サワードーパン作り。これは、依存症レベル。

サワードウ (sourdough)又はサワー種（-だね）は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母（イースト）を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸により、サワードウを使ったパン（サワードウ・ブレッド、サワーブレッド）は特有の強い酸味と風味をもつ。（Wikipediaより）

はまり始めた１ヶ月ほど前から今日まで６〜７ローフほど焼き上げたものの、どれもこれも今ひとつ。理想の感触に仕上がらなかった。

それぞれ、味は良いんだけど、なぜか、あの憧れの大きな気泡が出なくて、ずっしり重い、どこかウェットな感触のパンになってしまうのだ〜。そして、外側は入れ歯のおばあちゃんには絶対に無理なガリガリ岩状。

なぜだ〜！？と、ネット検索を重ねて、「これだ！」にまだ出会えずにいる。

でも、「あと、もうひと頑張りなんだよな」というギリギリ感があるからこそ、つい「次は成功するはず」と次々に作ってしまうのだろう。なんとも危険なAddiction。

しかも、この天然酵母のサワードースターターは、毎日、粉と水を追加してお世話をしないといけない。つまり、使わなければどんどん増えていくという訳だ。（私は涙をのんで数日おきにちょっとずつ捨てている）無駄にしたくないという気持ちにも、がっつり忍び寄る、すごい奴だ。

問題は、作り方にかなりの違いがあるということ。

• サワードースターターをそのままパン作りに使う方法とサワードースターターからLevain/Leavenという段階を経て、パン作りに進む方法。（ストレート法と元種法の違い？）
• クルーゼなど、蓋つき鍋で焼き始める方法と、スチームオーブンで焼く方法
• 手で捏ねる方法と、フォールディングメソッドを使う方法
• 発酵時間の違い
• 分量の違い
• 焼き時間の違い

などなど、違いが多すぎる〜。
とにかく、違う手法、様々な分量のレシピを手当たり次第お試ししてみた。こちらが今まで参考にしたウェブサイト。

Patrick Ryan: Sourdough Masterclass

Emma Christensen (Kitchn)

Ceila's blog, Fig Jam and Lime Cordial

ローズ家のサワードーカンパーニュ

ル・クルーゼで焼くサワードウパン

Classic San Francisco Sourdough

ずいぶん前に印刷したものの、使っていたなかったから、どこから抜粋したものか不明になってしまったが、多くのサワードーLoverが参考にしている、Tartine Bread by Chad Robertsonを元にたレシピ。

と、これ全部試してみた。でも、やっぱり外側がカチカチ、なかがしっとり（すぎる）失敗作続き。

注意：これらのレシピは全然悪くないんです。恐らく、気候・湿度・粉・水・オーブンの癖など、様々な要素が、私のパン作り環境に合致しなかっただけだと思うので、サワードー作りを試す方、どうぞ、これらも参考にしてみて下さいね。

と、ついに出会ったこのレシピ

The secret to baking the perfect sourdough

あ〜やっと出会えた〜！これは、イギリスのBread Aheadというパン屋さんのレシピ。
これを読んで、「はっ」と気づいてしまった。

焼き時間

今までのレシピは、これに比べたら焼き時間が格段に短い。なるほど〜、中がしっとりだったのは、つまり、生焼けだったってことか？

とにかく、じっくり時間をかけてこのレシピ通りに作った。

ちょっとまわりは黒焦げっぽいけど、そんなことは気にしない。



中は良い感じに仕上がっていて、いつもよりふわっとしている！
やった〜。ついに出会った、パーフェクトレシピ。



明日からパン屋でも始めるか・・・。