サワードーレシピ 覚書

ビギナーサワードーレシピ（From theperfectloaf.com）

２ローフ分

ルバイン
40g サワードースターター
40g 全粒粉
40g 強力粉
80g 蒸留水

以上を混ぜ、５〜６時間放置

ドー
748g 強力粉
159g 全粒粉
691g 蒸留水
18g   塩
184g ルバイン

オートリーズ - １時間
ドーの材料の粉と蒸留水を混ぜ合わせ、１時間放置。

混ぜる
オートリーズした粉と水の中に、材料の塩と元気なルバインを入れ、粉が見えなくなるまで手で混ぜる。


バルクファーメンテーション（一次発酵）

- ４時間

「伸ばして折り込む」の作業を３０分ごとに３回行った後、放置。
両手で、ボールの「北」から上に伸ばして、南方向におる。ボールを１８０度回転させ、また北から南方向へ。
４５度回転させて、同じ動作。
さらに１８０度回転させて同じ動作。










二つに分けて予備形成
バルクファーメンテーション終了後、ドーをボールから取り出す。
ベンチナイフと手を使って、表面を張らせながら丸くする。
台と手は軽く粉を振って、くっつき防止。
カバーなし２５分放置



形成
ドーのトップに軽く粉をふってひっくり返す。
ドーの左右をもって、伸ばしながら引っ張り、折り返す。
次にドーの上下を持って、伸ばしながら引っ張り、折り返す。
折りたたんだ部分が下に来るよう、ひっくり返す。
ドーの表面が張るように動かす。
（Maurizioさんのビデオを見ると、よくわかります。）
形成が終わったら、数分放置した後、折りたたんだ側が上にくるように、型に入れる。
ボールを使う場合は、型にあらかじめ清潔なふきんを敷いて、米粉をまんべんなく振りかけておく。私は、キッチンペーパーを使います。洗うのが面倒だから。



二次発酵 - 一晩
ドーの入ったボールごと、大きめのビニール袋に入れ、口を閉める。
カバーをしたボールを２０分ほど室温で休ませた後、冷蔵庫へ。
低温でじっくり発酵させることで、味に深みが出て、焼き色も深くなる。
（Maurizioさんは１６時間で一晩寝かせて、翌朝焼く設定にしていますが、私は、１６時間以上平気で寝かせて、好きな時に焼いています。）

焼く
コンボクッカー・ダッチオーブンをオーブンに入れて、２５０度に予熱開始。
（クルーゼ、土鍋、でもまあまあな仕上がりになりました。）
予熱が終わったら、型に入ったドーを冷蔵庫から取り出し、ビニール袋から出す。
トップにオーブンペーパーをかけて、全体をひっくり返し、型から出す。
クープを入れる。



熱々の鍋を取り出し、オーブンペーパーごと、ドーを鍋に入れ、２０分焼く。
蓋またはトップの部分を取り出し、オーブンを２２０度に下げ、更に３０分焼く。
（この温度に関しては、研究中。私のオーブンでこれ通りに焼くと、かなり焦げ色に。もうちょっと下げてもいいかも。）

２個目のドーを焼く場合は、温度を２５０にあげて、同様に焼く。
（私の場合は、２個目はそのまま冷蔵庫で放置して翌日焼いたりしています。最初から、半量で作ったらどうなんだ、という意見もあり。いいと思います。）

焼きあがったららワイヤーラックで冷ましましょう。

秘密のポップアップレストラン

家具の倉庫を改造して、２か月に１回開催されるシェフ・レイチェルのポップアップレストラン。



料理がパッションというレイチェルが、本業の片手間に始めたらしい。



場所・時間などの詳細は、前日に、こっそり参加者だけに通知される。

３コースミール（前菜・メイン・デザート）にウェルカムカクテル付き。

飲み物はBYOで、お一人様＄１２０は、かなり贅沢な値段設定。

レイチェルの相方と元同僚というお友達夫婦と一緒に行くことになった。

こういう秘密感が大好物な私。いつもだったら躊躇する値段だけど、飛びついた！

外から見ると完全に倉庫。

でも、中に入ると、別世界！す・て・き〜、と、うっかりおとめちゃんになりそう。

今回の参加者は２０人ほど。

ブラッドオレンジのカクテルがサーブされ、ひとしきりシェフや、スタッフとおしゃべりをした後、ディナーが始まる。

食・製造元＆製造方法にこだわるレイチェルさんのパッションが伝わるお話がミールの合間に行われる。

私たちは、BYOのワインで乾杯。

前菜は、チーズのスフレときのこ・ほうれん草クリームソース。かなりのボリューム。

（メインのイカは写真撮り忘れ）

そして、デザートのアイスクリーム＆バタースコッチソース。

全部相当なボリュームで、完食ならず。

私の秘密大好き心は大いに満たされた。

レイチェルさんは、１１月末にレストランをオープンすることが決まり、しばらくポップアップレストランはお休みするとか。

興味のある方は、下記のウェブサイトを参照ください。

My Newton Kitchen

サワードー 成功（か？）編

サワードーから始まった、パン作りの道。

失敗を重ねて、一度はあきらめたものの、自家製天然酵母パンの成功で自信を取り戻した私。

やっと引越しも落ち着いたし、そろそろ始めてみるか。

まずはスターター作り。

前回使用した、BreadAheadのレシピは、５０g全粒粉＋５０ml水でスタートし、翌日からは１テーブルスプーンずつ足して行くというもの。

前回は、レシピ通り、２日目からバブルが出始め、どんどんアクティブになっていったのに、７日たっても、元気がない。

どうして〜？！

そしてたどり着いた、このウェブサイト、The Perfect Loaf。

くまなく読んで解決策を探す。

とにかく基本に戻ろう。

水が悪いのか、それとも粉か、はたまた気温か・・・。

今使っている水道は、前の家と同じところから来ているはずだから、成分は同じはず。

でも、マンションと家ではやはり違うのか。

粉は、前回と一緒。

雨続きで春といえども気温が低いというのはきっと影響してるだろう。

ということで、Organicの粉＋蒸留水で、Maurizioさんの教え通りのレシピに変更。

すると、もう次の日から、むくむくと元気になりだしたスターター。

こりゃすごい。

金曜日にこちらのレシピに変更し、日曜日にはいい感じ。

日曜日の夜、早速Levainを仕込み、月曜日にはパン作り開始となった。

そして、ついに今朝（火曜日）、焼き焼きタイム！

私のクルーゼはちょっと小さめなので、窮屈そうだけど、うまく焼けた。

これは成功！

あとは、もうちょっと温度調整・時間調整をして、完璧にもっていきたい。

焼き鳥 Yurippi

最近、ずっとヤキトリヤキトリと頭から離れない。

そろそろ注入が必要なようだ。

「北側で焼き鳥に行くなら、ニュートラルベイの一番鶏か、クローズネストのYurippiだよ」、と私の親父魂を理解してくれている友達から聞いた。

残念ながら一番鶏は今お休み中。ということはYurippiに予約をしよう。

前日に予約をして、準備万端。

当日、お店に着くと、４−５人店の外で待っている客が。

待ち客を通り抜けて入って行く優越感を感じながら、店内へ。

う〜ん、狭くて親父感満載！こういうの大好き。

ガラス越しには、本格的に焼き鳥作りに取り組む若者の姿。



いいねぇ、頑張ってくれたまえ！



まずはビールで。



どんどん頼むよ。







久しぶりに、ベタな日本を楽しませていただいた！
スタッフの若者達もとってもいい感じで、リピ間違いなし。

麺どころ まんぷく

最近ラーメン食べてないな〜。

だいたい、シドニーでラーメンといえば、ついついあそこに行ってしまう。
そう。一風堂。

そろそろ新しいお店を開拓せねば。

ランニングの帰りに見つけた。Manpukuの看板。

ホリデーでだらだらしている３人も連れて行こう。

私はさっぱりとゆず塩コリアンダーラーメン。


娘はSignature Ramen



魚介ラーメンと炙りチャーシューラーメンは写真撮り忘れ。

ゆず塩コリアンダーは私好みのいい味だった。

一番好きだった出汁は、魚介かな。

スープも具も合格。

あえていうなら、一○堂では、いつでもバリかた麺を注文する私だけに、こちらの麺は私には柔らかすぎだった。

走る私 - Harold Reid Reserve & Sugarloaf Point

Chatswoodに引っ越してから１週間。

忙しいという言い訳もそろそろ時効な上に、ずっと降り続いていた雨もやんだ。

そろそろ走りに行くか・・・。

この近所、前の家のように大自然に囲まれてる感がなく、ぐるぐるこの辺を走っていたら、排気ガスで老化が進みそう。

自然を目指すとなると、チョイスは、チャッツウッドから数キロ東に走って、ノースショアの入江沿いを楽しむコースか、南下して、ハーバーが見えるまで頑張るか。はたまた、西に向かい、Lanecove River周辺を目指すか・・・。どちらにしても、見所はたくさんありそう。

問題は、信号待ちが多くなりそうなのと、アップダウン激しそうなこと。往復したら、10kmは確実で、かなりの大仕事になりそう。

でも、そんな心配していたらまた雨が降ってきちゃう。

ということで、２回続けて、東を攻めた！

１回目は、Harold Reid Reserveの見晴らしポイントを目指して。

想像以上に素晴らしい景色。
公園内に入った時は、人気がなく、「これ女一人で危険じゃないのかな」とおばちゃんでも心配になるような寂しさ。
でも、いたいた！お一人様のおばちゃんが、もう一人。
妙に安心して、軽快に走り続けると、この見晴らしポイントに到着。
景色を楽しんだのも束の間、そのあとは、地獄の登り坂が待っていた。


２回目は、Sugarloaf Point。

Castlegrag の豪邸エリアを通り抜け、Sugaloaf Pointを探したけど、残念ながら見つからず・・・。
周辺をウロウロ走っていると、Sailor's Bay沿いを歩けるブッシュの入り口を発見。
出てきたおばちゃんに、聞いてみると、最終的には、この道、メインロードにつながっているというではないか。
雨の後で、かなりぐちゃぐちゃだったけど、眺めの良い、素敵なブッシュ。
上の写真は、ぐちゃぐちゃになりながら撮影。
思ったより距離が長く、途中、このまま一生ブッシュから出られないのではないだろうかという不安が過ぎるも、なんとかCivilizationに戻る。

というわけで、二日間にわたる、東攻めは終了。
次は西に行こうっと。

シドニーでハイティー The Westinにて

今回は、シンガポールに引っ越すお友達のお別れ会。

シンガポールに住み始めた頃は、日本からゲストが来るたびに行っていたハイティーだが、最後に行ったのがいつだったのか思い出せないくらい、ここ何年もご無沙汰している。

ウェスティンホテルは、シドニーのCBDど真ん中にある、素敵なホテル。
昼間とはいえ、気は抜けない。

最近、飲み過ぎがたたって、また数キロ増。

久しぶりに出したブーツに、やけに、ふくらはぎが密着する感じが気になるけど、寒さにはかえられない。あ〜、数年前までは、この辺にいっぱい余裕があったのにな〜、とブーツいっぱいに広がった見事なふくらはぎを眺めつつも、ウキウキでホテルのロビーへ向かう。

せっかくなので、Ruinartのシャンパン付きのセットをオーダー。



さすが、オージーサイズ。一つ一つのボリュームが大きい！美味しいけどね。



スコーンのお供は、残念ながらClotted Creamではなく、生クリームだった。
スコーン自体は、私的には、ちょっと固すぎる気がして、残念賞。

スコーンはともあれ、楽しいおしゃべりと、美味しいシャンパンで、至福の時だった。

シドニーフィッシュマーケット 特別編

本日は、シドニーの某有名和食屋さんの板さんの仕入れ見学＆ご案内で、フィッシュマーケットに。


今まで、数回、ネット情報だけを頼りに行った事があるフィッシュマーケットだけど、今回は、いつもとは違う、スペシャルなマーケットを見る事ができるはず！



もう、早速、F&B部長Cさん情報で、ここの寿司屋は日本人の板さんがやっていて、かなりレベルが高いとの情報が！知らなかったわぁ〜。



蛍光色のジャケット着用の後、いざ競り場へ。残念ながら、今日は魚が全体的に少なかったらしく、競りはすでに終了。しかも、一般人は入場禁止とのこと。そこをなんとか、板さんの顔で場内に侵入させてもらった。

その後、板さんに、魚を好きなように捌いてもらえる、日本人のスタッフがいるショップに連れて行ってもらったり、フィッシュマーケットの現地ガイドさんに面通しをしてもらったりと、普段できないような体験をさせて頂いた。



最終的に、板さんのレストランで購入した、近海物の168kgのマグロの解体を見学。
「もう、その168kg全部下さい」と言いたくなるような、どこを切っても美味しそうなマグロちゃんをうっとり眺めつつ、板さんの仕入れ風景を後にした。



私は結局、今夜のちらし寿司用に、キングフィッシュ（ヒラマサ）とサーモンのお刺身、明日のディナー用に鮭の切り身＆カマを購入し、マーケットを後にした。



お刺身の新鮮さは文句のつけようがないけれど、駐車場の高さには正直、辟易する。
２時間駐めて＄２２とは・・・。
シドニーの駐車事情はとにかく残酷なのは百も承知だけど、駐車場に２２ドル払ったら、その分、他の魚が買えるではないか！

楽しい体験だったけど、やっぱり駐車場に納得いかない私だった。

天然酵母パン作りの道 パクチー酵母でカンパーニュ

最近、自家製天然酵母パンの腕が上がってきた気がする。😸

今回は、庭に生えていた大好物のパクチーと蜂蜜で、酵母を作ってみた。

ここ数日、シドニーはかなり寒い。晴れた日の日中でも２０度いかないし、朝晩は１〜２度。パクチー酵母の元気がないのか、気温のせいなのか、１日放っておいても、一次発酵が始まらない様子。結局２日待って、やっと一時発酵終了。

ちなみに、今回は、パクチー酵母に合わせて、ガーリックフレークとゴマも混ぜてみた。

クープがうまく入らなかったけど、お味は上場。更に、フワフワ感が想像以上だった。